美食批評への誘い  Vol.16~

クリティーク・ガストロノミック

 
フランス現代思想家

関  修(せき おさむ)

第二十六回
何のためのソムリエ?
――台北でワインを飲みて思うこと――

 前回に引き続き、過日の台北旅行でワインを嗜んだ際、感じたことを書かせていただこうと思います。日本でフレンチに出かけるのを日常とした場合、外国に行っていつも通りにフレンチに出かけることの意義を前回は書かせていただきました。今回はそのような行動をした場合、日本では当たり前と思われることが外国では当たり前ではなく、その時、ふと立ち止まって事の本質とは何なのだろうかと考えさせられることがあるという話です。ちなみに、日常的な当たり前さを哲学では「臆見(doxaドクサ)」といって、「認識(episteme エピステーメー)」とは異なったものと理解されています。古代ギリシア語のエピステーメーがラテン語ではスキエンティア、英語のscienceの語源になる訳です。つまり、臆見とは往々にして間違っている場合がある、少なくとも普遍的真理ではないということです。
 
 さて、そんな場面に遭遇したのもあのアンバサダーホテルのステーキハウスA CUTでのことでした。前回も書きましたように、筆者はそのワインリストが実際見たくて出かけたのでした。というのも、ホテルのHPA CUTの紹介の項に親切にもワインリストが公開されているからです。https://www.ambassador-hotels.com/images/files/taipei/dining/a-cut/wine/A%20CUT%20Wine%20list.pdf
 
 PDFで五十六頁にわたる見事なリストです。フランスに限らず、世界中のワインをリストアップさせているのが今風と言えましょう。赤ワインの王道、ボルドー、ブルゴーニュに関しては、ボルドーの方が数は少なく、全体的に格付けワインでも高級なもののヴィンテージ違いを揃えている傾向があります。ブルゴーニュはコート・ド・ニュイが充実しているのが嬉しい。一番北に位置するマルサネからボーヌに接するニュイ=サン=ジョルジュまでどのアペラシオンも万遍なく揃えていて選び甲斐があります。ボーヌはやはり、銘酒のある(アロース)コルトンとポマールが中心で数も少なく、値段もニュイと変わらないのが面白い。日本の場合、ブルゴーニュのリストで値段の安い方はだいたいがボーヌのワインでニュイは真ん中より上というのが通例ですから。ということはニュイのワインを探すのが得策ということになります。確かにどのアペラシオンでもほとんど三千元台(一万数千円)のワインがリストアップされています。しかも、だいたいが二千年代一桁のヴィンテージ、十年ほど経った飲み頃のワインというのがプロを感じさせます。日本の場合、一万円を超えるブルゴーニュが(はるかに高価なものでも)二〇一四年とか平気でリストに載っているのですが、「それって飲み頃なの?」と思わずツッコミたくなってしまいます。
 
 余談になりますが、今回原稿を書く(二〇一八年十月下旬)にあたり、ワインリストを確認したところ、驚くことに気付きました。筆者が一か月ほど前の九月上旬に行った際、注文したジャン=リュック・エジェルテのモレ=サン=ドニ一九九〇年が、何と四千円近い千元も上がって四六〇〇元(約一万七千円)になっていたことです。リストのその前に記されているトルトショのモレ=サン=ドニは三四○○元で値段が変わっていないのに。これは一体どうしたことでしょう。おそらくは、筆者の飲んだブテイユが最後で補充しようとインポーターに問い合わせたところ、在庫はあるが以前卸した値段では出せないと言われ、千元値段を上げても安いくらいのワインだから注文し、リストに残したというところではないでしょうか。意地悪な見方をすれば、筆者が頼んでこのワインが安過ぎたことに気付いたので値段を訂正したとか。いずれにせよ、筆者は随分と得をした気分です。四六○○元ではきっとトルトショの方を選んでしまっていたからです。
 
 さて、リストの各アペラシオン中、先頭の方に記載されているもっともリーズナブルなワインとはいえ、一万数千円はする代物。筆者のような貧乏大学講師には大金です。思えば、席に案内して、ワインリストを持って来てくれたのは女性のウエートレスさんでした。ホテルですし、しかもフレンチではなく、ステーキハウスですから不思議でないかもしれません。筆者は以前、取材で六本木のグランドハイアットホテルのステーキハウス「けやき坂」を訪れたことがありましたがサーヴィスは女性だったと記憶しています。そして、ソムリエらしき人物は現われず、リストからそそくさと選んで(すでにHPで予習済みのリストでしたのでお目当てのワインを確認してすぐ頼んでしまったのです。同行者はそれを知らなかったので、しっかり見なくて大丈夫なのかと心配しておりました)ワインのオーダーも料理と一緒に担当のウエートレスさんにお願いしたと記憶しています。ワインには番号が振ってありましたので(ちなみに、筆者の頼んだワインはG-17-1 でした)、それは問題ないかと思った次第です。
 
 問題はワインを持ってやって来たのが若いウエーターだったことです。この段になって、不安になってきました。いくらこのレストランで安い方のワインとはいえ、一九九〇年のモレ=サン=ドニではないか。しかも、ここは老舗のホテルだぞ。ソムリエが馳せ参じて、恭しく抜栓するのが筋ではないか、と。もちろん、置かれたグラスは立派なブルゴーニュグラスで問題ありません。ウエーターはブテイユを傾け、エチケットを見せながら、このワインでよろしいでしょうかと確認をとりました。そう、正しい。ウエーターはソムリエナイフを取り出し、金属製のキャップを外します。そして、「やはり古いワインですので、コルク回りが汚れています。少々お待ちを」、とナフキンで汚れをきれいに取り始めたのです。そう、その通り。そして掃除が終わると、ハサミ型のワインオープナーを取り出したのです。これはプロングタイプと呼ばれる長さの違う二枚刃をブテイユとコルクの間に差し込んで回して引き上げて行くというヴィンテージワインを開ける際によく用いられるオープナーです。しかし、日本では、いや、フランスでもソムリエの方にプライドがあるのか、皆さんソムリエナイフで開けようとなさる。コルクにスクリューを差し込みますので、コルクが劣化していると折れたり、粉々になったり大変なことに。以前書きましたように、パリのあの天井の開く名店ラセールで、筆者のチョイスを拒否して、ソムリエが自分の薦めたピション・ラランド一九六九年を抜栓したら、コルクが粉々になり、それでも「ノープロブレム」とピンセットでブテイユに落ちた残骸を拾うと粉まみれのワインを飲まされた苦い記憶があります。台北でも実はそのような目にあったことがあるのですがそれは会員頁でお話させていだたくこととして、ともかくも当たり前のようにこのウエーター君はブロングタイプのオープナーで慎重かつきれいに抜栓してみせたのです。ボルドーほどではないもののこの時代のブションは今に比べて長く作られていましたので、「緊張しました」とホッとした様子のウエーター君。自らはテイスティングせず、筆者にテイスティング用のワインを注ぎました。
 
 もちろん、そのワインの見事さに筆者は大満足なのですが、ここに至って筆者は気づいたのです。そもそも台湾にソムリエっているの、と。ここで言う「ソムリエ」とは日本のソムリエ協会のような団体が認定した「資格」としてのソムリエです。つまり、世にいう「ソムリエ」が「ワイン専門の給仕人」とすれば(筆者はそうとは思いませんが)、別に資格がなくともワインに詳しいサーヴィスであれば、ソムリエと名乗ってよい訳です。たとえ、フランス、イタリアで国家資格になっていようと、ソムリエは資格そのものの名前ではありません。また、医師免許のような「免許」制で、免許を持たない者が従事してはいけないという事柄でもないのです。しかも、日本に至っては協会資格でしかないのですから。ネットで調べてみたところ、台湾ソムリエ協会なるものを発見できませんでした。つまり、おそらくは台湾には日本人の好きな葡萄のバッジを胸に付けた「ソムリエ」なる人物はいないのです。そう言えば、台北でソムリエに出会ったのはロビュションにいた(日本でも恵比寿にいたことがあると言っていた)フランス人のソムリエくらいで、ヤニック・アレノの店でいつもよくしてくれていた若者もソムリエではなかったのです。
 
 そして、肝心なのは上記の定義は「ワインの専門家」ではなく、あくまでワイン専門の「給仕人」ということなのです。彼ら/彼女らの職種はワイン評論家でもなんでもなく、あくまで「給仕人」=サーヴィスであることです。それが証拠には日本の場合、ソムリエ資格を取るには三年以上の「実務」が必要用件になっています。最近、酒販のための「ワインアドバイザー」が「ソムリエ」に吸収されてしまい、その実務が飲食サーヴィスだけではなく、酒販にまで拡大されましたが、結局一般人は「ソムリエ」資格を取ることが出来ず、「ワインエキスパート」になれるだけです。いくらワインに関する知識やセンスがあったとしても。それは飲食を生業としていないからに他なりません。つまり、少なくとも日本の「ソムリエ」は同業者組合=ギルドの一員ということなのです。これは医師会から農協まで同業者の利害を保全するための団体と同じなわけで、ワインを探求することを目的とした団体ではありません。それなのに、いかにも「ソムリエ」こそワインのスペシャリストのような風潮が少なくとも日本にはあります。そして、多くの勘違いした「ソムリエ」が偉そうににわか知識をひけらかして、肝心のサーヴィスがなおざりになるという目も当てられない始末。まあ、ラセールのとんでもソムリエもそうでしたから、日本人ばかりを責める訳にも参りませんが。
 
 それに比べ、オールドヴィンテージのワインを粗相なく開栓し、きちんとサーヴィス出来るA CUTのウエーター君の方がどれだけ「給仕人」として優秀なことか。もちろん、筆者はウエーター君にワインをご馳走しました。「パール・デサンジュ」、「天使の分け前」です。「もっと注いで良いよ」と言っても「これで充分です」と謙虚なウエーター君は目の前できちんとテイスティングして見せたのです。黒服でもなく、ソムリエバッヂもない。しかし、日本のお粗末な「ソムリエ」よりはるかに堂々と一連の所作ができるこの青年を見て、「給仕人」たる「本分」を忘れた「ソムリエ」たちに猛省を促したいと思うのは筆者だけでしょうか。今回の旅行は、筆者が唱えてやまない、ソムリエは何よりもまずサーヴィスのスペシャリストであるべきことを確認した旅でもあった訳です。
 

目次

著者Profile

関 修(せき おさむ)

フランス現代思想
文化論
(主にセクシュアリティ精神分析理論/ポピュラーカルチャースタディ)
現在、明治大学法学部非常勤講師。
2014年、明治大学で行われた「嵐のPVを見るだけの授業」が話題となった。
 

経歴

1980年:千葉県立船橋高等学校卒業
1984年:千葉大学教育学部卒業 
1990年:東洋大学大学院文学研究科哲学専攻博士後期課程単位取得満期退学、東洋大学文学部非常勤講師 
1992年:東洋大学文学部哲学科助手
1994年:明治大学法学部非常勤講師  、他に、岩手大学、専修大学、日本工業大学などで非常勤講師を務める 
 

著書

『挑発するセクシュアリティ』(編著、新泉社)
『知った気でいるあなたのためのセクシュアリティ入門』(編著、夏目書房)
『美男論序説』(夏目書房)
『隣の嵐くん~カリスマなき時代の偶像』(サイゾー)
『「嵐」的、あまりに「嵐」的な』(サイゾー)
 

翻訳[編集]

G・オッカンガム『ホモセクシュアルな欲望』(学陽書房,1993年)
R・サミュエルズ『哲学による精神分析入門』(夏目書房,2005年)
M・フェルステル『欲望の思考』(富士書店,2009年)
 

関修公式WEBSITEへ ▶︎

 

Series